Entre coco, camarones de Sánchez, yuca, mango y pescados del mar, la tercera edición de Plato del Verano propone recorrer la península desde la mesa. Detrás de cada plato hay una historia sobre identidad, territorio, agricultura y la transformación de uno de los destinos turísticos más singulares del Caribe.
Hay lugares que se conocen con los ojos. Samaná, en cambio, también se descubre con el paladar. La península tiene una manera particular de entrar en la memoria: primero llega el mar, después el verde, y finalmente un plato que cuenta de dónde viene todo aquello.
Durante un recorrido por la tercera edición de Plato del Verano, organizado por el Foro Ambiental de Samaná, la gastronomía aparece menos como acompañamiento del viaje y más como una forma de recorrer el territorio. Nueve restaurantes participan este año en una iniciativa que busca promover el consumo de productos locales, de temporada y vinculados con la identidad culinaria de la provincia.
La idea de Lissette Gil Muñoz, coordinadora del proyecto, va incluso más allá del concurso. Se trata de convertir el verano en una ruta gastronómica que permita llegar a Samaná no solamente para mirar el mar, sino también para sentarse a comerlo. “Aquí el turismo está creciendo, pero también tenemos que crecer con la conciencia de que tenemos que hacer las cosas bien”, plantea.
Esa mirada conecta la gastronomía con una discusión mayor sobre el desarrollo del destino. El modelo turístico de Samaná, explica Gil Muñoz, tiene una estructura más atomizada, con pequeños alojamientos y restaurantes que permiten que el visitante se mueva por distintos puntos de la provincia y distribuya su gasto fuera de los grandes establecimientos.
La apuesta del programa es que esa dinámica también alcance a los productores locales. Que el crecimiento de la demanda turística encuentre una oferta agrícola capaz de responderle y que una mayor proporción del valor generado por el turismo permanezca en el territorio. “Lo que queremos aportar es el concepto de sostenibilidad a ese crecimiento económico”, dice.
Rutas gastronómicas
El coco aparece una y otra vez. También el mango, el aguacate, la yuca, la yautía, el ñame, los pescados y los camarones de Sánchez. Son ingredientes que pertenecen al paisaje y que, en manos distintas, cuentan historias completamente diferentes.
En Caroba, restaurante de Hacienda Samaná Bay, el chef Manuel de la Cruz parte de una preparación reconocible: pescado con coco. Su propuesta utiliza dorado, coco fresco, ajo, cebolla, tomate, ají, limón y orégano, acompañado de yuca al mojo. Pero hay platos que se entienden mejor cuando llegan a la mesa que cuando se explican en una ficha técnica.
El dorado aparece delicado, acompañado por la yuca y, sobre todo, por una salsa de coco que termina llevándose buena parte de la atención. Cremosa, aromática y de sabor profundo, envuelve el dorado sin ocultarlo y deja en cada bocado una presencia limpia y persistente del coco. El plato recuerda una idea sencilla: innovar no siempre significa abandonar la tradición. A veces consiste en volver a ella y trabajarla de otra manera.
La diferencia está también en la materia prima. En Caroba, la preparación contempla leche de coco fresca, junto con pescado adquirido localmente, y el restaurante explica que trabaja con proveedores de la provincia. De hecho, el 95 % de sus empleados procede de la provincia de Samaná, explica Meyeli Fin, subdirectora de Hacienda Samaná Bay, una proporción que muestra otra forma de incorporar el destino a la experiencia. Desde los productos que llegan al restaurante hasta las personas que hacen posible el servicio.
Actualmente, según explicó Gil Muñoz, en todo el proyecto de Plato del Verano trabajan con 26 agricultores y han identificado diferencias importantes entre lo que se produce en la provincia y lo que necesitan hoteles y restaurantes.
“Nosotros somos platos internacionales, pero siempre tratamos de incorporar lo que es Samaná. Y esa manera de ver a Samaná también la hacemos en nuestra forma de trabajar”, agrega Fin.
A unos 40 kilómetros y menos de una hora de Santa Bárbara de Samaná, el camino hacia Las Terrenas cambia el paisaje y también el ritmo del viaje. La carretera se abre paso entre montañas, vegetación y curvas que, por momentos, dejan aparecer el azul del Caribe. A ambos lados, la península conserva esa mezcla de naturaleza exuberante y pequeñas comunidades costeras que hace que el trayecto sea parte de la experiencia. Hay lugares donde la brisa parece detener el tiempo.
En El Loro, en Las Terrenas, la historia toma otro camino. La chef Francesca Burdi, italiana, encuentra un punto de encuentro entre dos tradiciones culinarias: la precisión de la pasta italiana y los ingredientes que forman parte de la identidad gastronómica dominicana. “La mezcla era hacer un producto que sea italiano, con la manualidad italiana, pero con productos de aquí”, explica.
Nota: La composición de esta imagen fue mejorada con inteligencia artificial. El plato se mantiene intacto respecto a la fotografía original.
Su propuesta convierte la yuca en la masa de unos tortelloni artesanales rellenos de coco fresco y camarones de Sánchez, acompañados de aguacate, leche de coco y jengibre. Burdi cuenta que descubrió que la yuca, una vez cocida y trabajada como un puré, podía manejarse de una manera similar a una masa de pasta por su contenido de almidón.
La yuca, que durante generaciones ha estado asociada a la cocina cotidiana dominicana, cambia de forma sin dejar de ser yuca. En manos de una chef italiana, termina convertida en pasta; en la mesa de Samaná, vuelve a encontrarse con el coco y los camarones de Sánchez.
Algo parecido ocurre en Dominican Thai, donde el chef Abner Horta lleva el mango hacia un territorio completamente distinto. Su Thai Mango Salad combina mango, repollo, zanahoria, ají morrón, menta, maní, lechuga, fideos de cristal y jengibre rosa.
Nota: La composición de esta imagen fue mejorada con inteligencia artificial. El plato se mantiene intacto respecto a la fotografía original.
Horta, venezolano y con experiencia previa en cocinas profesionales y en gastronomía tailandesa, decidió adaptar esa cocina al paladar dominicano. “Yo puedo modificar la cocina tailandesa al gusto dominicano sin picante”, explica. La ensalada parte de una deconstrucción de la preparación tailandesa tradicional y la reconstruye con productos disponibles en República Dominicana.
Aquí no hay una sola nota dominante. Hay una sucesión de sabores que se cruzan, chocan y se complementan: el dulzor maduro del mango, la frescura de los vegetales, el perfume de la menta, el picor sutil, el crujiente del maní y ese fondo especiado del jengibre. Cada bocado cambia ligeramente al siguiente. Es una explosión de contrastes, fresca, vibrante y casi vertiginosa, como si el paladar tuviera que procesar varios destinos al mismo tiempo.
En Marakana, en Las Galeras, el diálogo con la historia es todavía más explícito. Elisabetta Panigi, gerente del restaurante, presenta Xamaná Ancestral, una composición cuyo protagonista son los camarones de Sánchez, acompañados por salsa de coco y un puré de yautía en tres colores. El nombre recupera el antiguo nombre taíno de Samaná y busca unir mar, tierra y tradición en una propuesta contemporánea. La yautía, además, no está allí únicamente por sabor. Sus diferentes variedades sirven para representar la diversidad agrícola de la península.
Nota: La composición de esta imagen fue mejorada con inteligencia artificial. El plato se mantiene intacto respecto a la fotografía original.
En Chalet Tropical, la propuesta vuelve a la memoria. Su Bandeja Samanense reúne arroz blanco al coco, pollo en salsa de coco, frituras, ensalada y camarones en salsa blanca al ajillo. El restaurante la presenta precisamente como una manera de contar la historia de un pueblo a través de recetas transmitidas entre generaciones. Y así, plato tras plato, comienza a aparecer una especie de mapa.
En El Pirón, el chivo al coco llega desde una lógica todavía más cercana al territorio: el chivo procede de su propia granja y se cocina con coco, acompañado de un pan gratinado con queso de hoja de elaboración propia.
El plato tiene algo profundamente reconocible. El chivo aporta intensidad; el coco suaviza y envuelve; el queso de hoja y el pan gratinado llevan la preparación hacia un terreno más goloso. Es una combinación contundente, de esas que hablan de una cocina que no necesita disfrazar sus ingredientes para resultar sofisticada.
En Restolab, en Las Galeras, la mirada cambia de dirección. Su Chupe Caribeño de Camarones parte de una preparación ancestral de las costas del Pacífico de Chile y Perú, pero la traslada a la abundancia de Samaná. El camarón se saltea en aceite de coco de Sánchez con ajo, cebolla, merkén ahumado y Chardonnay; el pan de coco artesanal se remoja en leche de coco natural y especias; la auyama procede de la huerta de Restolab y el queso de hoja es tratado y madurado por el propio laboratorio gastronómico.
La preparación se construye por partes y termina de unirse al horno. El resultado es una especie de puente gastronómico entre dos costas: una receta que nació lejos, pero que encuentra en Samaná los ingredientes y los sabores para convertirse en otra cosa.
Y quizá ahí está una de las claves de este recorrido: la cocina de Samaná no tiene que elegir entre tradición e innovación. Puede tomar una receta extranjera, un ingrediente ancestral o un producto de su propia tierra y hacer que todos terminen hablando el mismo idioma.
Pero el concurso no se limita al sabor. Los restaurantes deben cumplir condiciones relacionadas con inocuidad y manejo de alimentos, mientras el jurado observa aspectos como la presentación, el servicio, la innovación, el uso de productos locales y la capacidad del chef para explicar la historia detrás de su creación. Porque un plato puede alimentar. Pero también puede contar.
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Impacto económico
La iniciativa tampoco se queda en la promoción. En la edición anterior, el sistema de votación mediante códigos QR registró 1,326 participaciones. Como cada voto estaba asociado a la compra del plato concursante, el dato permite dimensionar el movimiento comercial que puede generar una campaña de este tipo: tomando el rango de precios utilizado en el concurso, esas compras representan un consumo bruto potencial de entre 928,200 y 1.33 millones de pesos. No es una medición del incremento de las ventas, pero sí una señal del tránsito que puede generar una propuesta gastronómica organizada alrededor del destino.
Detrás de cada plato hay, sin embargo, una pregunta que va más allá del sabor: ¿cómo innovar sin perder el vínculo con el territorio? Para Marco Antonio Escobar, uno de los integrantes del jurado, la respuesta está precisamente en la capacidad de los cocineros para trabajar con lo que tienen alrededor y encontrar nuevas combinaciones.
“Cuando sale la innovación aquí, prácticamente es la unión de los sabores, el umami, encontrar el umami en un plato. Eso es la mezcla entre salado, dulce, crocante, ácido, lo que pueda ofrecer ese plato”, explica.
La definición encaja con lo que ocurre sobre la mesa. En Samaná, innovar no necesariamente significa traer ingredientes de lejos o abandonar las recetas conocidas. Puede significar tomar coco, yuca, mango, camarones o pescado y encontrarles otra forma de contar el territorio.