Víctor Levy: su receta para levantar un imperio de 13 restaurantes

Víctor Levy jamás imaginó que sería un empresario de restaurantes exitoso, cuando de niño preparaba de comer a sus padres en la cocina de su casa. Y mucho menos que en corto tiempo levantaría en República Dominicana un imperio de 12 restaurantes y bares y el café Atrium, que hoy representan un referente de la alta cocina, que transforma el ecosistema del negocio en el país.

Más de 1.2 millones de comensales al año disfrutan del menú de sus restaurantes La Cassina, Casa Luca, SBG (Sofía’s Bar and grill), San Marzano y Shibuya, así como de sus bares The Oak Room y 504 y el café Atrium.

La perspectiva es seguir creciendo este año, con la apertura de dos nuevas propuestas: un asadero de carne y un concepto de comida china, en el centro metropolitano del Distrito Nacional. Levy, director de Grupo Cassina y SBG, señala que en los primeros años reportaba un crecimiento de un 17% anual, pero ahora se registra un 19% anual, por encima de la media del sector, que ronda 10.7%, según datos en la web de la Asociación Dominicana de Restaurantes (Aderes).

Ese crecimiento se produce en momentos en que tanto el sector privado como el sector público, a través del Ministerio de Turismo, impulsan proyectos para posicionar a República Dominicana como el principal destino gastronómico del Caribe para el 2030. Entre esos proyectos está la “Semana Gastronómica”, en el marco del evento Restaurant Week, un evento anual organizado por Aderes y la Asociación Nacional de Hoteles y Turismo (Asonahores), en Santo Domingo y Punta Cana.

Los restaurantes en los que Levy y sus socios participan representan la evolución del sector hacia un modelo de negocio de lujo donde la experiencia social es tan valiosa como la culinaria, convirtiéndose en lugares predilectos de la élite social, empresarial y política del país.

“Nosotros hemos sabido adaptarnos al gusto dominicano e internacional y encontrar un feliz equilibrio que ha dado resultado”, opina. El costo promedio de consumo por persona en Casa Luca o La Cassina ronda los 4,300 pesos, dice Levy, donde sus salones tienen capacidad para acomodar hasta 240 personas.

Hay otros de presupuestos más elevados por persona, como SBG Casa de Campo, donde en ocasiones han acomodado hasta 800 personas sentadas en una noche. Levy es parte de un sector que genera alrededor de 165,000 millones de pesos en ventas anuales y mueve unos 120,000 millones de pesos en compras en la economía nacional, de acuerdo a datos suministrados a Forbes por Omar Cepeda Darauche, directivo de Aderes.

Esa cifra corresponde a los restaurantes formalmente registrados, que suman unos 4,500 en el país, por lo que el impacto real del sector sería mucho mayor si se consideran los negocios informales, de acuerdo a Cepeda, tomando como referencia estadísticas del Observatorio Gastronómico Dominicano.

Esos montos eran una aspiración una década atrás, cuando era fácil enumerar los restaurantes de alta cocina en la ciudad, por ser unos cuantos con muchos años de historia. Sin embargo, hoy se aprecia un crecimiento sostenido, impulsado por varios factores, entre los que destaca el auge del turismo. República Dominicana pasó de recibir 5.6 millones de turistas en 2015, a duplicar esa cifra en 2025, de acuerdo a datos del Ministerio de Turismo.

El impacto de esto en el segmento de Hoteles, Bares y Restaurantes, según datos preliminares del Banco Central de la República Dominicana (BCRD), se refleja en un crecimiento interanual de 3.3%. Ese porcentaje está sustentado en la evolución positiva mostrada por los servicios de suministro de alimentos y bebidas (4.5 %) y el segmento de alojamiento (1.5 %), según datos preliminares del “Informe de la economía 2025”, del BCRD, publicado en su web.

Levy señala que también influye que hay una nueva generación de dominicanos que viaja más al extranjero, lo cual le ha permitido adaptar su paladar a nuevos sabores y despertar el interés de repetir esas experiencias en su país. Esas tendencias han generado que en 18 meses, al menos 38 nuevos establecimientos abrieran sus puertas, de los cuales 25 se ubican en la provincia Santo Domingo, de acuerdo a informaciones de Aderes. Ese escenario dispara la pregunta de si queda espacio para más restaurantes en la ciudad, a lo que Levy responde con seguridad que sí hay mu chas áreas aún desatendidas.

Considera que no solo en Santo Domingo hay espacio, sino que los nuevos polos turísticos que están formándose representan un nicho de valor para el desarrollo de la restauración. Identifica oportunidades en las provincias Santiago de los Caballeros, La Altagracia (Punta Cana), Puerto Plata (Punta Bergantín) y El Seibo (Miches).

“Creo que hay muchos lugares todavía y conceptos que faltan por hacer. Nosotros tenemos una cantidad de proyectos, pero vamos de a poquito. En la medida que vamos dejando estable cada concepto, entonces ahí decidimos abrir el próximo”, apunta. Por el momento, descarta la expansión hacia otros países, aunque dice que ha recibido propuestas para abrir en Madrid, España.

NUEVAS PROPUESTAS

 Levy y sus socios están culminando detalles para a finales de este marzo abrir Asador 21, un restaurante de carne en la avenida Lope de Vega de la capital. “Hemos hecho un trabajo muy fuerte de investigación para llegar a un concepto que pensamos que va a ser ganador. Recientemente mandamos a 7 chefs nuestros a Nueva York, que habrán ido a 20 restaurantes y de ahí a España. Te podrás imaginar”, dice.

 Agrega: “Uno de nuestros jefes es uruguayo, Joaquín Renovales; entonces, conoce maravillosamente bien. Yo personalmente me fui en diciembre a Argentina y también hice toda esa parte y traje el feedback. Así que creo que va a estar muy interesante”.

Además, abrirán un concepto chino en el local que ocupa hoy el primer restaurante SBG, en la calle Paseo de los Locutores de la capital, el cual se mudará a otra zona. “Creo que es algo que hace falta. A mí particularmente me provocaría ir a un chino que esté bien montado, que sea limpio y moderno”, dice. Levy indica que montar un restaurante con un nivel de lujo medio puede costar mínimo entre 3 y 4 millones de dólares.

 “Nosotros tratamos de hacer las cosas con todo. No nos gusta escatimar recursos y nos interesa mucho complacer a nuestro cliente, dar el máximo dentro de nuestra habilidad”, apunta.

En Casa Luca, por ejemplo, el mármol fue traído de Turquía. Sus paredes exhiben cuadros del pintor australiano Jordy Kerwick, cuyas obras se han subastado hasta por encima de 250,000 dólares, según afirma Levy. Asimismo, el empresario señala que del año 1599 data la pintura enorme que cuelga al fondo del bar The Oak Room, al lado de Casa Luca. Artes originales como ese, él los consigue en subastas de Sotheby’s. Aparte de la alta cocina, a los restaurantes que gestiona Levy le caracteriza su decoración impecable.

La Cassina con su techo retráctil, Casa Luca con su estilo tropical chic y SBG con su icónica terraza. Para el diseño de interiores y decoración de varios de sus restaurantes han contratado a diseñadores de reconocimiento mundial, como Lázaro Rosa Violán y Alejandra Pombo, nombres que integran las listas de los mejores de su rubro.

La calidez del ambiente Levy la atribuye a su esposa Tina Levy, que se encarga de los detalles para lograr espacios acogedores y elegantes.

TRABAJO EN EQUIPO

Levy destaca que el éxito de los restaurantes es el resultado de un trabajo en equipo junto a sus socios y alrededor de 1,200 empleados. En SBG, que es un grupo con cinco restaurantes, está asociado con Joaquín Renovales, Gamal Haché y Eduardo Kizer. Mientras que en La Cassina tiene como socios a Vanessa Gaviria y Eduardo Kizer.

De Kizer cuenta que es su socio financiero, que ha estado con él desde sus primeros negocios con una tienda de descuentos y en otras inversiones. “Yo creo que todos los socios somos unos soñadores, todos aportamos desde nuestra experiencia y eso nos complementa mucho. Por ejemplo, Eduardo es un tipo netamente financiero; Vanessa es un fenómeno operativo, es buenísima. Joaquín es un súper chef y operativo también. Gamal es muy bueno en relaciones públicas”, expresa.

El empresario sobre sus aliados. Y agrega: “Ese espíritu de equipo, ese punto de vista, esa energía es diferente, que a veces yo no estoy mirando algo, pero el otro se dio cuenta y lo impulsa”, apunta el ejecutivo.

Se trata de un equipo que logró establecer un servicio premium, escalable y replicable, manteniendo su esencia en cada local. “Que seamos todos súper distintos, yo creo que ahí está la clave, ya que en todas las aristas tenemos a alguien en donde apoyarnos. Si yo veo, por ejemplo, un plato, puedo llamar a Joaquín o puedo llamar a Eduardo, o si es algo operativo, tengo la experta en Vanessa o en Joaquín que también es buenísimo”, agrega.

LA HISTORIA DEL EMPRESARIO

Levy nació y creció en Caracas, Venezuela, dentro de una familia ligada al comercio textil, donde inició su vida de empresario a sus escasos veinte. Pero pronto sintió la necesidad de crear su propio camino en los negocios.

Así que se apartó de la empresa familiar para iniciar junto su cuñado Kizer una tienda que vendía mercancía variada importada de China, a precios económicos. Fue un tiempo en el que ambos viajaron con frecuencia al país asiático y obtuvieron los conocimientos para trabajar la parte de costos, administración y logística. Ese negocio fue que lo trajo a República Dominicana hace 30 años, para establecer su primera tienda El Dolarazo, en la calle El Conde de Santo Domingo. Aquí llegaron a tener hasta 10 sucursales y más de 100 tiendas en total, ubicadas en Colombia, Perú y Ecuador. Además, tuvo la oportunidad de hacer negocios en el mercado dominicano de vehículos de lujo.

Cuenta que relacionarse en ese ámbito de alto nivel le agradó más que la dinámica que representaba la gestión de la tienda de descuentos, que estaba enfocada a un público de menor poder adquisitivo. Levy narra que le iba muy bien con sus diversos comercios, por lo que no tenía en sus planes invertir en el sector de alimentos y bebidas. Hasta que un día, cenando en el restaurante Fellini surgió una oportunidad inesperada.

Corría 2010, cuando a Levy se le ocurrió recomendar al propietario de Fellini que remodelara el espacio, advirtiendo que la ciudad se estaba llenando de lugares más sofisticados. Entonces, el propietario de Fellini le propuso que se asociara con él; una decisión que Levy aceptó.

En ese tiempo se le acercó el empresario Gamal Haché a proponerle también que se asociara a su proyecto Sofia’s. Y así entra Levy al mundo de los restaurantes. Entonces, revolucionó el concepto de Sofia’s bar and grill, hoy denominado SBG. Fue el momento en que cambió de ser un restaurante oscuro, a uno muy claro, más tropical y ameno.

MÁS RESTAURANTES

Un par de años más adelante, los fundadores de Fellini se retiraron del negocio, quedando Levy con su primer restaurante propio. En 2012 decide abrirlo nuevamente con el nombre La Cassina. “No era mi intención. Yo en realidad quería tener un restaurante como un hobby al principio. Como un placer, como esas cosas que uno dice ‘algún día yo voy a tener un restaurante’, en este caso se hizo realidad”, comenta. Con La Cassina y SBG operando con éxito, Levy ya iba ganando experiencia y reconocimiento de su buen manejo en el negocio. Por eso, el empresario venezolano Luis Emilio Velutini (fallecido el año pasado) le ofreció un local que tenía desocupado su centro comercial Blue Mall.

Así nació Café SBG y, luego, en ese mismo centro comercial, se creó Shibuya Ichiban, o simplemente Shibuya, de cocina japonesa y Nikei. A esos restaurantes le siguieron SBG Casa de Campo y SBG Punta Cana y SBG Downtown, con especialidad en comida internacional y mediterránea. Levy también ha sabido cuando cerrar ciclos. Por ejemplo, entre 2018 y 2021 contaba en su portafolio con el salón de eventos Epic Center, pero hoy ya no forma parte de sus negocios.

“Yo creo que uno va aprendiendo, uno se va equivocando mucho y las equivocaciones te van formando. Creo que la clave está en no tener miedo a equivocarse. Y corregir rápido y oír. Hay mucha gente que yo creo que no le gusta oír lo que le dice su cliente. Yo soy una persona que recibo las críticas muy favorablemente. Me encanta a ver críticas y ver cómo ir mejorando”, expresa.

Aunque cada uno de los restaurantes tiene su especialidad, comparten una base culinaria similar de dominio de mariscos, pastas de autor y cortes de carne premium. Un reto que les planta la multiplicación de restaurantes, en áreas con públicos tan distintos, como la turística Punta Cana y Casa de Campo o la cosmopolita Santo Domingo, es el control de calidad de su atenciones y servicios gastronómicos.

Levy indica que por eso son sumamente rigurosos desde la compra de producto hasta el destino final. Aunque reconoce que es una medida que cada vez más restaurantes toman en cuenta.

Dice que el manejo de los alimentos es una parte muy importante del negocio, más de lo que mucha gente cree, aunque hay quienes lo dan por sentado. “Si tú ves la cantidad de detalle de cómo se trabaja una receta, te sorprendes. Uno pensaría, bueno, la carne la ponen en la plancha tal y tal, sal y pimienta. Pero no, eso tiene un proceso de congelación preciso. No es que se descongeló al momento, todos los ingredientes que lleva se miden por gramos”, indica.

Explica que las cantidades son tan exactas, que cuando a un plato que lleva 5 gotas de limón, le echan 7, él muchas veces se da cuenta de la diferencia y advierte para que se realice de la manera correcta. “Me gusta probar siempre. Yo almuerzo o ceno en los restaurantes. Pruebo los platos que veo con mayor posibilidad de falla, aunque no me provoquen. Pido el plato al que le veo riesgo de fallo, para para poder controlar su calidad”, comenta.

Apunta que los elementos que distinguen sus restaurantes son el buen ambiente y la innovación que aplican en la cocina, lo cual se logra gracias a que sus chefs viajan bastante para conocer técnicas y tendencias de la alta cocina internacional. “No es lo mismo que yo le diga al chef cómo es el plato, es muy difícil transmitir el mensaje si él no lo ha probado, desconoce su sabor. Pero cuando ellos han viajado y lo han sentido, creo que es un factor diferenciador”, expone.

Además, traen al país chefs de reconocimiento internacional para que trabajen por temporadas con sus equipos de cocina. Uno de esos ha sido el chef italiano Massimo Bottura, propietario del restaurante Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin.

“Nosotros, hasta ahora, hemos tenido la fortuna de que todo lo que hemos abierto sigue abierto después de tantos años. La pandemia de 2020 fue un punto en el que realmente se probó que podíamos sobrevivir incluso en esa condiciones tan fuertes”, reflexiona Levy.

EVOLUCIÓN Y RETOS DEL SECTOR

En la última década, la industria gastronómica dominicana ha pasado de ser un sector de “complemento” al turismo de sol y playa, a convertirse en un pilar de identidad nacional y desarrollo económico.

Antes muchos restaurantes de alta gama se enfocaban casi exclusivamente en ofrecer un menú internacional, pero hoy existe un movimiento de rescate del producto local que le imprime el sabor dominicano como elemento diferenciador.

“Hay cosas muy interesantes. Se ve que el país ha progresado muchísimo. Cuando era la época de Fellini, si había un matrimonio más o menos grande, ese día estaba vacío el restaurante. Hoy día se pueden celebrar 10 matrimonios en la ciudad y no se siente. También es que hay muchos más restaurantes”, describe el empresario.

Expresa que en el tiempo que lleva en el negocio ha visto abrir y cerrar muchos locales, porque mantener un concepto en el gusto de la gente no es tan fácil como algunos pueden pensar.

Dice que no es tan simple como tener un chef excelente, si no que se requiere de un equipo grande para que funcionen correctamente todas las áreas. Los costos operativos son muy altos. Pone como ejemplo que en los restaurantes gastan mucho más en hielo para mantener frescos productos como el pescado, que lo que demandan los bares en la coctelería.

Otro ejemplo de la evolución gastronómica que Levy apunta es que la comida mediterránea está muy de moda, hay muchas propuestas de autor y especializada. “Quizás antes era todo muy frito. Hoy hay platos que han ido cambiando. La gente está cuidando más su alimentación y le estamos tratando de dar esas opciones saludables, que puedan tener de todo un poco”, argumenta. Recuerda un plato muy particular en el menú de Sofía’s, que consideraban su ‘bestseller’: unas galletas Oreo fritas. Levy se ríe al recordarlo, porque considera que ofrecer hoy ese plato sería una locura.

“Creo que el dominicano, al haber viajado tanto en estos últimos años ha cambiado mucho su paladar y ya empieza a aceptar que un sabor sutil pueda ser un sabor bueno, que no todo tiene que ser muy condimentado”, apunta.

Recuerda que en la época en la que operaba el restaurante Fellini la frase más pronunciada de los clientes era ‘me lo encuentro desabrido’. Pero hoy día, dice, eso ya ha ido cambiando. En cuanto a las oportunidades de mejora en la industria, Levy especifica que hace falta contar con una escuela de peso, para la profesionalización del talento en áreas como atención al cliente.

“Es algo importantísimo para todo el país, deberíamos ser los mejores en eso. Ya el dominicano de por sí es Otra referencia que cita es que de las botellas grandes de agua se consumen 500,000 unidades al año en sus restaurantes, importadas, y ni decir de las pequeñas, que la cantidad es mayor.

muy atento, esa es una de las razones, casi que la principal razón, por la que me vine a este país”, comenta.

Levy considera que darle más de estructura a la vocación de servicio del dominicano a través de la formación técnica, ayudaría bastante al crecimiento de la industria. Otra oportunidad de crecimiento la identifica en la generación de productos agrícolas y de ganadería de alta calidad que hoy se está importando masivamente, ya que aquí la oferta es limitada, como carnes.

“Hay una tendencia por resaltar los sabores de cada país, y nosotros, tratándose de un país turístico, debemos hacer un gran esfuerzo todos, y lo estamos haciendo, por tratar de que la gastronomía dominicana resalte y brille, de una manera más fina, más elevada, digamos, para que pueda ser atractivo para un turista”, dice.

“Creo que eventualmente eso sería un nicho bien interesante. Todavía no tenemos la organización para poder hacerlo. Pero creo que puede ser una vertiente o un área adicional que pudiese explorarse. Hay muchísimo consumo local y cada vez queremos más local”, dice.

Esos aspectos que demandan atención, Levy considera que abren oportunidades de crecimiento y diversificación para la industria. El banquete apenas comienza, y mientras el país se consolida como un destino gastronómico de clase mundial, su imperio está listo para servir el siguiente plato fuerte.