La calidad del producto, la consistencia y el servicio desplazan los atributos tradicionales de exclusividad en la estrategia de los restaurantes premium.
Hace una década, la alta gastronomía se asociaba con largas sobremesas, menús de múltiples tiempos y una puesta en escena donde el protocolo era parte de la experiencia. Hoy, el reto es responder a un comensal que conoce más, dispone de menos tiempo y redefine constantemente qué significa el lujo. Adaptarse a esa evolución sin perder la esencia es, quizás, el verdadero desafío de los restaurantes premium.
Vanessa Gaviria, accionista y administradora de La Cassina, Casa Luca y Asador 21, resume esa transformación en el concepto de que hoy día la gente sabe comer más y mejor. Pero más en cantidad, sino en cuanto a calidad.
Desde su perspectiva, esa evolución del consumidor ha elevado el nivel de exigencia y ha colocado la calidad del producto en el centro de la propuesta gastronómica. “Que se respete la nobleza del producto, ahí está realmente el lujo”, sostiene.
A esa transformación se suma otro elemento que, según Gaviria, gana relevancia dentro del segmento premium: la experiencia. “No tanto te diría que lujo de una vajilla, de un mantel, sino un trato distinguido o un espacio seguro es más lujo hoy en día”, explica, al referirse a un consumidor que prioriza el nivel de detalle y la privacidad por encima de los símbolos tradicionales de exclusividad.
Mantener esa experiencia de forma constante es, precisamente, uno de los principales retos del negocio. Aunque cada restaurante del grupo responde a conceptos distintos (La Cassina orientada a la alta gastronomía y ocasiones especiales, y Casa Luca con una propuesta más relajada y casual), Gaviria asegura que existe un principio común: “la calidad, excelencia y continuidad”.
Detrás de ese objetivo existe una estrategia de inversión distribuida entre varias áreas. El diseño ocupa un lugar importante dentro del modelo de negocio. “Invertimos mucho en hacer cosas diferentes y de muy buena calidad que pueden estar ahí, en Nueva York, en Madrid, en cualquier ciudad del mundo”, comenta.
La cocina y la tecnología complementan esa estrategia. Mientras los equipos permiten mantener la calidad y uniformidad de los platos, las herramientas tecnológicas facilitan controles operativos, estadísticas sobre el comportamiento del menú y criterios para orientar futuras inversiones.
Sin embargo, Gaviria considera que el recurso más determinante continúa siendo el humano. “Nuestro negocio es servicio y el servicio lo da la gente”, afirma. La permanencia del personal permite que los platos mantengan el mismo estándar y que la atención conserve el mismo nivel en cada visita, dos condiciones que identifica como esenciales para construir confianza entre los clientes.