Casarré, un restaurante local que apuesta por la identidad de la isla

Olivier Bur es un joven arriesgado, flexible, abierto a las nuevas experiencias y a encontrar algo interesante en lo cotidiano. Esa filosofía la ha impregnado en su restaurante, Casarré, donde cada plato tiene una pisca de improvisación y creatividad.

Tras varios años de experiencia como cocinero en Suiza, España y varios países de Latinoamérica, entre ellos Argentina, Chile, Colombia, Bolivia, Costa Rica, México y Perú, donde trabajó con el reconocido chef Gastón Acurio, Olivier se radicó en República Dominicana para honrar, a través de la gastronomía, sus orígenes y los de su madre.

Casarré es una propuesta innovadora, donde no hay un menú preestablecido porque este depende de los ingredientes que los cocineros encuentran disponibles cada día. “Aquí tú vienes y no sabes lo que vas a comer ni beber”, comenta Olivier. Es decir que los comensales se arriesgan a lo desconocido. La experiencia tiene un costo de 200 dólares.

“Eso hace que uno tenga que volverse creativo. Aunque aquí trabajamos súper estructurados y organizados, pero no somos estrictos ni cuadrados, podemos permitir que pasen cosas que no pasan en otros lugares. A veces cuando alguien me pregunta ¿qué vas a servir hoy? le digo que no sé”, explica Olivier, quien lidera el equipo, compuesto por ocho personas.

En busca de su identidad

Olivier nació y creció en Suiza, el país de origen de su padre, pero hace alrededor de diez años que comenzó a investigar sobre la comida tradicional dominicana, interesado por los platos que preparaba su madre, originaria de San Cristóbal, una provincia ubicada al suroeste del país caribeño.

Olivier dice que ha viajado por todo el país, y cada semana lo hace junto a su equipo, en busca de técnicas culinarias y productos tradicionales porque le apasiona conocer e implementar prácticas artesanales en la cocina, que combina con las contemporáneas.

“Aquí encontramos muchas cosas interesantes en los campos, las personas siguen manteniendo la tradición y cultura de cocinar de forma muy natural. Eso forma parte de nuestra identidad”, cuenta.

Olivier ha ido documentando sus hallazgos y experiencias a través de Comalo, un espacio que utiliza para compartir sus conocimientos en torno a las culturas culinarias de República Dominicana y el Caribe. Dice que anhela explorar la gastronomía de Haití, pero no ha podido debido a las circunstancias con el que vive el país vecino.

En Casarré, explica Olivier, los comensales tienen la oportunidad de adentrarse en la cultura de la isla a través de una oferta auténtica, basada en productos locales y silvestres.

Un espacio para conectar con el pasado

Olivier explica que a pesar de que su restaurante está situado en la Zona Colonial, centro histórico de la capital dominicana que atrae a miles de turistas extranjeros, ha captado más la atención del público local. Piensa que esto se debe a que su estilo campestre permite a los locales conectar con sus orígenes.

“La gente cuando viene aquí se emociona y dice: eso me recuerda a mi infancia; yo tenía mucho tiempo sin ver ese ingrediente. Eso para nosotros es muy especial”, destaca.

Casarré es un espacio íntimo con capacidad para 18 personas, donde el ambiente evoca las tradiciones del campo, con utensilios como el fogón, sillas de guano, platos de barro, entre otros. También tiene un área de exhibición de productos y especias como bija, sal en grano y otros ingredientes que han dejado de utilizarse a gran escala o que solo se encuentran en lugares remotos del país.

Apuesta por lo local

En el transcurso de sus investigaciones, Olivier ha identificado cultivos como la almendra criolla, que, en su opinión, poseen un gran potencial, pero están subutilizados en el país debido a la falta de tecnologías y una logística adecuada.

“Con la información que estamos levantando queremos contribuir a que más lugares usen los productos locales. Mi mayor reconocimiento o el logro más grande para mí sería ver que más restaurantes locales se atrevan a sustituir la almendra importada por la local”, dice.

Por otro lado, cuenta que encontrar algunos productos exóticos y auténticos de la isla es un reto. Indica que para ello se auxilia de una red de más de cien proveedores, entre ellos artesanos, pescadores, productores, entre otros, de diversos puntos del país. Destaca que el nombre Casarré hace precisamente honor a esa amplia red de colaboradores que forman parte del proyecto.

Olivier señala que cuenta con suplidores en sitios recónditos que le consiguen cultivos silvestres como el yonyón, un hongo silvestre que se consume principalmente en la zona fronteriza y Haití.

Otro producto difícil de obtener es el clerén, una bebida originaria de Haití, que tiene que traer del extranjero, a pesar de que su objetivo es que todo lo que se sirve en el restaurante sea de origen local, porque no se puede comprar legalmente aquí.

Con su propuesta Olivier busca difundir la cultura culinaria y dar a conocer la diversidad de ingredientes del Caribe e implementar nuevas formas de utilizarlos. Próximamente planea crear espacios en su restaurante para tertulias con estudiantes, artistas, académicos y públicos diversos porque para él la comida es una herramienta poderosa para conectar con las personas y derribar barreras.

Tendencias en el turismo

En los últimos años la búsqueda de experiencias únicas y el apoyo a las comunidades locales se ha vuelto una tendencia entre los turistas.

• 73% de los viajeros globales a menudo buscan experiencias locales auténticas cuando viajan con niños.
• 65% de los padres a menudo priorizan el aprendizaje sobre su cultura o antecedentes familiares a través de sus viajes con sus hijos.

Fuente: Informe de tendencias de Hilton 2025.